A nutricionista Vanderli Marchiori explica se o cogumelo pode substituir a carne porque eles são ricos em proteína.

E tome cuidado, tem cogumelo que não dá pra comer. O biólogo Nelson Menolli Jr. conta quais são os tipos perigosos.

Propriedades nutricionais

Todos os cogumelos comestíveis possuem os mesmos benefícios. É um alimento de baixo valor calórico e alto valor proteico. Eles contêm polissacarídeos, compostos poderosos que ajudam na construção da imunidade.

Devido ao fato de serem ricos em vitaminas A e C, D, betacaroteno, compostos fenólicos, terpenos, entre outras substâncias que apresentam efeitos antioxidantes, consumir alguns tipos de cogumelos pode ser uma ótima opção no combate aos radicais livres.

O cogumelo é rico em vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras. Com baixo teor de carboidratos, gorduras e colesterol, o alimento possui ainda riboflavinas, substância que favorece o metabolismo de gorduras, açúcares e proteínas e é importante para a saúde dos olhos, boca, pele e cabelos.

Gratinado de Cogumelos frescos e Batatas

Ingredientes

3 a 4 unidades (aproximadamente 700g) de batata Monalisa

350ml de leite integral

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

300g de cogumelos frescos (shitake, shimeji, paris)

Sal, pimenta do reino e noz moscada

Modo de fazer

1. Pré aqueça o forno a 220°C.
2. Corte as batatas em rodelas finas.
3. Em uma panela coloque o leite, vinho e as rodelas de batata. Tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Misture bem e leve ao fogo baixo até que as batatas fiquem “al dente”.
4. Corte os cogumelos em fatias finas e reserve.
5. Aqueça bem uma frigideira e coloque a manteiga e o azeite. Mantendo a chama do fogão alta refogue os cogumelos (coloque poucos por vez para não formar água). Refogue os cogumelos até ficarem dourados e murchos. Tempere os cogumelos com sal e pimenta do reino.
6. Unte com manteiga um refratário que possa ir ao forno.
7. No refratário coloque camadas das rodelas de batatas e de cogumelos refogados. Regue tudo com o líquido do cozimento das batatas.
8. Leve ao forno para assar até que toda a superfície fique bem dourada.

Cogumelos que brilham no escuro podem ajudar a criar "árvores-candeeiros"

Os cogumelos comestíveis são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos nos seres humanos, e aroma e sabores desejáveis. Segundo alguns relatos, apenas 10% de todos os cogumelos são comestíveis.

Os cogumelos comestíveis são consumidos pelo seu valor nutricional e medicinal. Esses cogumelos incluem muitas espécies de fungos que são silvestres ou cultivados. Alguns cogumelos que são comestíveis para a maioria das pessoas podem causar reações alérgicas em algumas pessoas. Os cogumelos velhos ou incorretamente armazenados podem causar intoxicação alimentar.

Na China, há cerca de 350 tipos de fungos. Entre eles, mais de 30 espécies são cogumelos cultivados. Na culinária chinesa, os cogumelos comestíveis mais usados são Champignon, Shitake, Enokitake e cogumelo-do-cardo. Geralmente, os chineses gostam de colocar Enokitake no fondue ou usá- los como ingrediente para fazer os pratos fritos. O cogumelo-do-cardo geralmente é frito junto com frango, carne de boi ou outras verduras. O Shitake é feito mais com a carne de porco ou couve. Além disso, as diversas espécies de cogumelos comestíveis também são usadas para sopas. No entanto, na China há muitas pessoas que odeiam o sabor dos cogumelos.

No Brasil também existe a cultura de comer champignon, fungos, shitake, principalmente como acompanhamentos. Muitos deles são importados da Ásia. O champignon, ele também acaba sendo uma fonte importante de proteína e isso faz com ele seja consumido por grande parte dos vegetarianos.

Champignon é um dos cogumelos mais populares, principalmente no Brasil. Possui alto valor de proteínas, como a Fernanda já mencionou, além de oferecer baixo teor de gordura. Ele ainda oferece vitamina C, zinco, cobre, cálcio, entre outros. O champignon fica muito gostoso no estrogonofe porque eleabsorve o sabor dos temperos, dependendo de quais você utilizar. O bom do champignon é que ele é simples de limpar, não faz bagunça.

Outro tipo de cogumelo mais consumido é shimeji. O shimeji é rico em vitamina B-12, muito importante para vegetariano. Shimeji é muito saboroso e não tem muitas calorias. Ele é tão saboroso que fica delicioso mesmo sem acompanhamento, apenas com molho shoyo.

O shitake também é rico em selênio, e ajuda a controlar os hormônios da tireoide. Esse é um dos seus benefícios. Além disso, o shitake possui vitamina B2 e vitamina B3, responsáveis pela energia do nosso corpo. Ele fica uma delícia grelhado, sem óleo, só com shoyu mesmo. Eu também costumo usar o shitake t em estrogonofe, sopas, saladas e sanduíches. Ele é bem carnudinho, uma delícia.

O portobello possui um aroma mais intenso e textura mais dura, se comparado aos outros cogumelos. É geralmente usado em preparações que levam carnes ou saladas. O Portobello também é responsável por fortalecer o sistema imunológico e controlar os níveis de colesterol.

Caneloni recheado com cogumelos

1. Recheio:
2. 1 colher (sopa) de azeite extra virgem
3. 1 dente de alho picado
4. Sal e pimenta do reino
5. 200g de shitake fresco cortado em cubos
6. 200g de shimeji fresco desfiado
7. 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
8. 1 xícara (chá) de queijo minas ralado
10. 1 pacote de massa de lasanha pré-cozida

MODO DE FAZER:

1. Aqueça bem uma frigideira e unte com azeite. Em fogo alto, refogue os cogumelos sem mexer demais até ficarem dourados.
2. Retire-os da frigideira e acrescente a manteiga. Refogue rapidamente o alho picado e volte os cogumelos dourados para a frigideira com o alho. Tempere com sal e pimenta do reino.
3. Recheie as massas de lasanha com os cogumelos refogados e o queijo ralado, enrole formando um caneloni.
4. Pré aqueça o forno a 180°C.
5. Coloque uma camada generosa de molho de tomate no fundo de um refratário de vidro. Disponha os rolinhos de caneloni sobre o molho e despeje sobre a massa o restante do molho.
6. Leve ao forno por 20 minutos (Se desejar, polvilhe queijo parmesão ralado antes de levar ao forno).

VOCÊ SABE LIMPAR COGUMELOS?

Os cogumelos são como esponjas: se lavados debaixo de água corrente absorvem muita água e, neste caso, o sabor também é reduzido. Além disso, podem ficar moles e úmidos demais depois de refogados.

Para higienizá-los utilize um pano de prato limpo e úmido. Com delicadeza remova a terra que envolve os cogumelos. Você pode utilizar também um papel toalha úmido. Se o cogumelo estiver muito sujo passe-o rapidamente debaixo em um jato de água corrente para retirar apenas o excesso de terra.

Continue a higienização com um pano ou papel toalha úmido. Então, retire os talos mais duros dos cogumelos e utilize imediatamente.

Agora que você sabe como deixar os cogumelos limpinhos, veja algumas receitas deliciosas que temos para você! É só clicar!

Mini arroz com cogumelos paris e ervas frescas

1. 2 colheres (sopa) de óleo de canola
2. ½ unidade de cebola picada
3. 1 dente de alho picado
4. 1 xícara (chá) de mini arroz
5. 1 ½ xícara (chá) de água
6. 1 ½ xícara (chá) de espumante ou pró secco
7. Sal e pimenta do reino a gosto
8. 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
9. 2 xícaras (chá) de cogumelos Paris, fatiado
10. 2 colheres (sopa) de ervas frescas (salsinha, manjericão, alecrim ou outras de sua preferência)
11. Modo de fazer:
12. Aqueça levemente uma panela. Adicione o óleo de canola e refogue a cebola até murchar levemente. Junte o alho e refogue por mais 30 segundos, sem deixar dourar.
13. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Junte o espumante, a água e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo alto e assim que ferver, diminua o fogo e tampe a panela.
14. Aqueça bem uma frigideira. Junte a manteiga e refogue os cogumelos fatiados sem mexer demais para não formar água.
15. Junte as ervas frescas aos cogumelos refogados, tempere com sal e pimenta. Reserve.
16. Quando o mini arroz estiver cozido, junte o cogumelo com as ervas. Misture bem e sirva imediatamente.

As vantagens de cada tipo de cogumelo

Cogumelo-de-paris ou champignon

É o mais consumido pelos brasileiros. Além de delicioso, esse cogumelo está cheio de vitaminas B5 e B12, que auxiliam na produção de insulina, anticorpos e hemoglobina (proteína que transporta oxigênio pela circulação). Para completar, o champignon é rico betaglucanas, aliadas do sistema imune.

Portobello ou champignon marrom

É fonte das vitaminas B2, que participa do metabolismo de proteínas, açúcares e gorduras, e B3, redutora do colesterol.

Shimeji

Presença garantida na mesa do restaurante japonês, esse cogumelo está cheio de minerais como fósforo e magnésio e vitamina B3. “Estudos recentes apontam a presença de lovastatina, substância capaz de reduzir o colesterol total e, consequentemente, a incidência de doenças cardiovasculares”, revela a nutricionista Beatriz Botéquio, da Equilibrium Consultoria em Saúde e Nutrição, em São Paulo.

Shitake

É o segundo tipo de cogumelo mais ingerido por aqui. Assim como o shimeji, contém lovastatina. Apresenta ainda fósforo e ácido fólico, vitamina que protege a memória contra doenças degenerativas.

Funghi secchi

Não se trata de uma espécie, mas de qualquer cogumelo em sua forma desidratada. Ao retirar a água presente nesses vegetais, grande parte dos nutrientes é retida. “Tem quantidades significativas de potássio, cálcio, fósforo, magnésio, zinco, sódio, vitaminas do complexo B e vitamina C”, afirma Beatriz.

Dicas de consumo

Os especialistas não são unânimes em apontar uma quantidade adequada de ingestão dos cogumelos. “Até porque, deve-se levar em conta uma série de fatores, como o biotipo da pessoa, a idade e o quanto ela pratica de atividade física”, pondera a nutricionista Cristiane Schüler Monteiro, professora da Universidade Federal do Paraná. Por isso, é recomendável procurar um especialista antes de incluir esses alimentos no cardápio.

Mas uma coisa é certa: com tantas coisas boas a oferecer, esses vegetais são mais do que bem-vindos ao nosso dia a dia. Só que, para tirar proveito de seus benefícios, eles devem estar inseridos em uma dieta saudável e equilibrada. Daí porque você deve evitar as versões em conserva – que têm muito sódio – e preparações carregadas em creme de leite e manteiga, por exemplo.

MOLHO SHIITAKE PARA GRELHADOS

Ingredientes:

• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 2 colheres (sopa) de saquê
• 1 colher (chá) de açucar
• 1 colher (café) de glutamato monossódico
• 1 pacote de cogumelos shiitake
• Manteiga para refogar

Preparo:

Prepare um molho com todos os ingredientes. Frite os cogumelos shiitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente sobre os grelhados (filés, bistecas, aves, peixes, lombo, etc.)

Batata recheada com cogumelos de micro-ondas

Ingredientes

• 1 batata média

• 1/4 de xícara (chá) de cogumelos-de-paris frescos

• 2 colheres (sopa) de queijo de iogurte caseiro ou cream cheese

• 2 ramos de salsinha

• azeite a gosto

• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

1. Com uma escovinha para legumes, lave bem a casca da batata sob água corrente. Com um garfo, espete toda a superfície da batata - esses furos evitam que a batata rache ao assar no micro-ondas. 
2. Coloque a batata numa tigela pequena de vidro (ou prato) e leve para rodar no micro-ondas, em potência alta, por 5 minutos. Caso ainda não esteja cozida, deixe rodar mais 1 minuto.     Enquanto a batata cozinha, prepare os outros ingredientes: com um pano úmido, limpe os cogumelos e corte cada um em 3 fatias. Lave, seque e pique fino a salsinha.      
3. Leve uma frigideira pequena ao fogo médio. Quando aquecer, regue com ½ colher (sopa) de azeite e junte os cogumelos. Refogue por cerca de 2 minutos, até dourar e tempere com sal e pimenta a gosto. Desligue o fogo e reserve.            
4.  Transfira a batata para um prato. Com cuidado para não se queimar, segure com um pano. Faça um corte ao longo do comprimento e aperte delicadamente as pontas da batata - assim fica mais fácil de rechear.     
5. Regue a cavidade que se formou com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Recheie com o queijo de iogurte e, em seguida, cubra com os cogumelos refogados. Polvilhe com a salsinha picada e sirva a seguir.

Qual é o melhor jeito de preparar cogumelos?

Ricos em fibra alimentar, proteína, aminoácidos, vitaminas B1, B2, B12, C, D e E e ainda detentores um vasto leque de minerais, os cogumelos são um dos alimentos de origem vegetal mais populares e benéficos para a saúde, sendo ainda conhecidos os seus ‘poderes’ medicinais. Eles podem ser consumidos depois de grelhados, refogados, fritos, cozidos ou até assados, mas a verdade é que só existem dois tipos de cozimento que mantêm quase intactos todas as propriedades deste alimento, de acordo com um estudo publicado na revista International Journal of Food Sciences.

De acordo com a revista Time, depois de analisarem quatro tipos de cogumelos (champignon, shiitake, oyster e oyster rei), os cientistas concluíram que grelhar ou cozer no micro-ondas são as opções que melhor asseguram o poder nutricional do alimento, podendo mesmo aumentar os níveis de antioxidantes. Se for usado azeite em qualquer um destes processos, melhor.

Fritar os cogumelos não só reduz consideravelmente o teor de proteína, como faz despencar os níveis de antioxidantes, aumentado o teor de gordura. Cozer os cogumelos também tira propriedades aos alimentos, conclui o estudo realizado pelo Mushroom Technological Research Center of La Rioja, na Espanha.

Benefícios do Cogumelo

1-Fonte de vitamina D

Cogumelo é única fonte de vitamina D! Isso é um grande benefício já que nós produzimos vitamina D somente quando tomamos sol, algo que também ocorre nos cogumelos. Mas vamos ver alguns dos benefícios dessa vitamina, são eles:

• Controle dos hormônios
• Perda de peso
• Aumento do ganho muscular
• Aumento da imunidade
• É bom para os ossos

2- Protege do câncer

Superalimento – é como muitos descreveriam o cogumelo e não é para menos. Observe como ele atua nos tumores cancerígenos:

• Seu alto poder antioxidante é capaz de prevenir e auxiliar o tratamento do câncer, por expulsar as células tumorais do corpo;
• O mineral selênio atua com a enzima hepática fazendo a desintoxicação de agentes causadores de câncer e previne contra inflamações;
• Vitamina D diminui o crescimento das células cancerosas;
• O folato repara o DNA impedindo a formação de tumores provocados por genética;
• O ácido linoléico e fibra de beta-glucanas previne contra câncer de próstata e mama.

3- Previne a diabetes

O cogumelo é um alimento liberado para quem sofre de diabetes. Vamos ver o por que? O cogumelo possui um tipo de enzima que quebra as moléculas de açúcar, também naturalmente ele possui insulina e contém fibras.

Estudos comprovam que as fibras diminuem os níveis de glicose, ideal para diabéticos tipo 1. Já para a diabetes tipo 2 esse fungo melhora não só os níveis de glicose mas também a gordura no sangue e os níveis de insulina.

4- Cogumelos não contém glúten

Diante dessa revolução na alimentação, onde todo mundo quer ser fitness, a procura por alimentos sem glúten se tornou grande. A boa notícia é que os cogumelos são totalmente desprovidos de glúten. É claro que essa característica também faz a alegria dos intolerantes ao glúten que geralmente não tem muitas opções de alimentos.

5- Melhora a saúde do coração

Foi mostrado acima que o cogumelo contém fibras e vitaminas, mas outra propriedade marcante é a presença de potássio, todos esses fatores combinados melhoram a saúde do coração.

Falando do potássio, ele age como um vasodilatador natural, ou seja, aumenta a espessura dos vasos sanguíneos e diminui a pressão arterial. Um segundo ponto é o fato do potássio equilibrar o sódio no sangue, que como você sabe é um dos maiores causadores de pressão alta.

Creme de Cogumelos

Ingredientes

600 g de cogumelos 
1 cebola 
500 ml de natas / creme de leite 
sumo/suco de 1/2 limão 
200 ml de vinho branco seco 
sal
pimenta 
noz moscada 
manteiga

Modo de preparo

Passo 1

Derreter a manteiga numa panela grande e refogar a cebola

Passo 2

Lave e corte os cogumelos, junte-os à panela e deixe alguns minutos. Junte o vinho, o sumo de limão, o sal, a pimenta e a noz moscada.

Passo 3

Cobrir a panela e deixar cozinhar por 30 minutos. 
Coloque as natas a aquecer.

Passo 4

Junte as natas e triture tudo até que a mistura fique homogênea. Aí é só servir!!!

O cogumelo e câncer

Estudos preliminares apontam a relação entre o cogumelo e o tratamento do câncer, isto porque o alimento é rico em beta-glucanas, especialmente a lentinana. "Essa substância estimula o sistema imunológico, especialmente células chamadas de natural killer que destroem as células cancerígenas", explica o oncologista e mastologista Jorge Laerte Gennari. 

Jorge Genari utiliza comprimidos de cogumelo-do-sol como parte do tratamento do câncer de mama. "Tenho 400 pacientes em observação para saber se o cogumelo auxilia no tratamento deste câncer. Porém, isso não invalida a recuperação convencional, como cirurgia e quimioterapia, ele não é milagroso", alerta Genari. 

A mesma substância também pode ser interessante para o tratamento de portadores do vírus HIV. "Afinal, como as beta-glucanas melhoram o sistema imunológico, elas também podem ser interessante para o tratamento desta doença, contudo, estudos mais detalhados ainda são necessários", diz Genari. 

O cogumelo que possui maiores quantidades de beta-glucanas é o cogumelo-do-sol, Agaricus brasiliensis. Porém, o champignon de Paris e o shitake também contam com esta substância benéfica para o organismo.

Canjiquinha grelhada com cogumelo (pode ser trocada por polenta)

INGREDIENTES

• 1 ½ xícara (chá) de canjiquinha de milho (ou quirera)
• 1,5 litro de água
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de azeite
• 1 colher (chá) de sal
• ½ xícara (chá) de queijo meia-cura ralado fino
• ½ colher (sopa) de manteiga gelada

MODO DO PREPARO

1. Descasque e pique fino o alho. Leve uma panela de pressão, sem a tampa, para aquecer em fogo médio. Regue com o azeite e junte o alho. Mexa por cerca de 1 minuto, para perfumar. 
2. Acrescente a água, junte a canjiquinha e tempere com o sal. Misture bem. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio. Assim que começar a sair vapor pela válvula, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos. 
3. Desligue o fogo e, quando toda a pressão tiver saído e a panela parar de apitar, abra a tampa (você pode colocar um garfo sob a válvula para acelerar o processo, mas isso encurta o tempo de vida da panela). Junte o queijo e a manteiga gelada. Misture bem com uma espátula até a manteiga derreter. 
4. Antes da canjiquinha esfriar, transfira para uma assadeira média (cerca de 40 cm x 30 cm), de preferência antiaderente, e nivele com uma espátula para ficar bem retinha. Cubra com filme e leve para a geladeira por pelo menos 1 hora, até firmar.

1. Na hora de servir....

INGREDIENTES

• 200 g de cogumelos-de-paris frescos
• 200 g de shiitake
• 200 g de shimeji
• 1 colher (sopa) de óleo
• 3 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)
• 4 talos de cebolinha

MODO DO PREPARO

1. Assim que a canjiquinha estiver firme, pressione levemente e afaste as beiradas com os dedos para soltar. Vire a assadeira sobre uma tábua e corte a canjiquinha em pedaços no formato que desejar. Aqui no Panelinha nós gostamos de servir em triângulos. 
2. Leve ao fogo médio uma frigideira (ou grelha) antiaderente. Assim que estiver quente, coloque quantas fatias de canjiquinha couberem e deixe por cerca de 5 minutos, até dourar (se sua frigideira não for antiaderente, regue com um fio de azeite para untar). Vire com uma espátula para dourar o outro lado por igual. Transfira para uma travessa e repita com os pedaços restantes. 
3. Corte os cogumelos-de-paris e shiitake em fatias médias. Corte e descarte o talo mais grosso e divida os ramos do shimeji. Lave, seque e fatie a parte verde da cebolinha. 
4. Volte a frigideira para aquecer em fogo médio. Regue com o óleo e junte os cogumelos-de-paris. Deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, até ficar levemente dourado. Acrescente os cogumelos shitake e shimeji e deixe por mais 3 minutos até ficarem macios. Desligue o fogo, regue com o shoyu e misture bem. 
5. Coloque cada fatia de canjiquinha grelhada num prato, acomode os cogumelos grelhados sobre a fatia e salpique a cebolinha picada. Sirva a seguir.

Macarrão com molho shimeji

Ingredientes

• 1 pacote(s) de macarrão
• 1 isopor de shimeji
• 1 limão
• 2 dente(s) de alho
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 lata de creme de leite
• sal à gosto
• shoyu à gosto

Como fazer

1. Cozinhe o macarrão.
2. Doure o alho e o sal na margarina, jogue o shimeji lavado, deixa fritar, quando estiver mais ou menos frito, esprema o limão.
3. Depois que frito e o shimeji estiver bem molinho, jogue o molho de soja e deixe dar uma fervida e jogue o creme de leite.
4. Mexa e deixe cozinhar um pouco.
5. Misture ao macarrão.